Wijn & Wild
Bij wild en wildwijn denken de meesten meteen aan herfststormen, haardvuur, stoer vlees en robuuste stoofschotels met uitgesproken smaken waarbij je grootse, krachtige wijnen drinkt. Die wildgerechten bestaan, maar er zijn ook lichte wildsoorten en daarbij passen andere wijnen.
Wild, wilder, wildst
Wild smaakt allang niet meer zo wild als vroeger. De adellijke smaak die ontstond doordat het vlees moest besterven, is uit de tijd en zelfs verboden. Het is wel zo dat wildzwijn bijvoorbeeld anders smaakt dan ree en dat zit hem in de levensstijl en voeding van de dieren. Heel algemeen kun je spreken van wildsoorten met een meer of minder uitgesproken smaak. Uitgaande van dat smaakgehalte kun je een wijn selecteren die daarmee in evenwicht is.
| Smaak | Wildsoort | Wijntype | Voorbeeld |
|---|---|---|---|
| Neutraal | Fazant Konijn Wildzwijn | Licht tot middelzwaar, ingetogen aromatisch, wit, rosé en rood | Chardonnay Chenin Blanc Pinot Blanc/Weissburgunder Riesling Barbera Beaujolais Grenache/Garnacha Pinot Noir/Spätburgunder Sangiovese |
| Midden | Duif Eend Ree | Middelzwaar, tamelijk aromatisch, vooral rood | Malbec Merlot Mourvèdre Pinot Noir Sangiovese Syrah Tempranillo |
| Uitgesproken | Haas Hert Patrijs | Middelzwaar tot krachtig, hoog smaakgehalte, vooral rood | Cabernet Sauvignon Grenache/Garnacha Nebbiolo Sangiovese Syrah/Shiraz Zinfandel |
Filets of bouten
Reebout smaakt anders dan reebiefstuk, fazantenpoot is niet hetzelfde als een fazantenborst. De structuur verschilt en daardoor ook de wijn die er het beste bij past. Biefstuk en filets met hun intense smaak worden kort gebakken of geroosterd waardoor ze strakker overkomen. Middelzware wijnen met beet en wat frisheid combineren daar goed mee. Bouten en poten worden meestal gestoofd totdat het vlees van het bot smelt. Het mondgevoel is zacht en vooral ronde, soepele wijnen zijn daarbij op hun plaats. Steeds vaker worden in restaurants verschillende delen in één gerecht gecombineerd: bijvoorbeeld een stukje borst met het pootje ernaast. De saus houdt de boel bij elkaar en helpt om de ideale wijn te kiezen.
| Vuistregel | |
|---|---|
| Rode wijn | bij rood wild (hert, ree, duif, eend, haas) |
| Witte wijn | bij wit wild (fazant, konijn) |
| Wildzwijn en ook patrijs zitten er tussenin: kies rood, wit of een stevige rosé | |
Wild & saus
Afgezien van een kort gebakken of geroosterd biefstukje worden de meeste wildsoorten bijna altijd met een saus geserveerd. Juist de smaak en de structuur van de saus kan tot een meer verfijnde en preciezere keus van de wijn leiden.
| Wildsoort | Saus | Smaak | Wijn | Voorbeeld |
|---|---|---|---|---|
| Duif | wijnjus | rijp | rood | Crozes-Hermitage, Cabernet Sauvignon uit Californië |
| Eend | kersensaus | rijp en fris | rood | Bordeaux Supérieur, Jumilla, Salice Salentino, Malbec uit Mendoza |
| Fazant | witte-wijnsaus | rijp en fris | wit | Riesling, Pinot Gris uit de Elzas of Duitsland |
| Haas | paddenstoelenjus | rijp met wat beet | rood | Châteauneufdu-Pape, Amarone, Rioja Reserva, Shiraz uit Zuid-Afrika |
| Hert | acetobalsamicosaus | rijp en fris, zoetzuur | rood | Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Ribera del Duero |
| Konijn | abrikozensaus | frisbitter en smeuïg | wit | Côtes de Gascogne, Pinot Gris (Elzas), Muscat, Viognier |
| Patrijs | speksaus | rijp | wit en rood | Wit: Roussanne, Vermentino, Gavi, Grüner Veltliner Rood: Fleurie, Bourgogne, Spätburgunder |
| Ree | rode-wijnsaus | halfrijp, strak en fris | rood | Barolo, Gevrey-Chambertin, Pauillac, Priorat |
| Wildzwijn | saus van de kruidnagel-laurierwijnmarinade | kruidig en halfstrak | rosé en rood | Rosé: Rhône of Languedoc Rood: Côtes de Provence |
Wild & garnituur
Wat voor de saus geldt, gaat ook op voor wat er bij het wild wordt gegeten. Eend met een zoetzure compote vraagt om een frissere, slankere wijn dan wildzwijn met een puree van aardappel en knolselderij.
| Smaak | Met | Wijntype | Voorbeeld |
|---|---|---|---|
| Neutraal en wit (fazant, konijn, wildzwijn) | aardappelpuree | wit en lichtrood, rond | Chardonnay, Riesling, Pinot Noir, Gamay, Merlot, Sangiovese |
| appel | wit, licht en milddroog | Riesling uit Duitsland, rijpe Vouvray, Chenin Blanc met wat hout uit Zuid-Afrika, Graves met wat hout | |
| couscous met rozijnen | wit en rood, rond en halfrijp | Rhône blanc, Pinot Gris, Tempranillo, Montepulciano d’Abruzzo, Merlot uit Chili | |
| sjalotjes | wit en lichtrood, milddroog | Pinot Blanc uit de Elzas, Weissburgunder uit Duitsland en Oostenrijk, Sauvignon Blanc uit Chili, Chardonnay met wat hout, Cru uit de Beaujolais, Côtes du Rhône, Chianti | |
| zuurkool | wit, fris | Riesling uit de Elzas, Duitsland of Oostenrijk, Cider | |
| Midden (duif, eend, ree) | kersen | rood, rins, zoetzuur | Bourgogne, Bardolino, Valpolicella, Pinot Noir uit Nieuw-Zeeland, Merlot uit de Languedoc en Chili |
| paddenstoelen | rood, met beet | Barolo, Bourgogne, Pomerol, Dão, Cabernet Sauvignon uit Californië | |
| spek | rood, fris fruit, soepel | Syrah uit de Languedoc, Shiraz uit Casablanca Valley, Vino Nobile di Montepulciano, Volnay, St. Julien | |
| roerbak-kool | rood, fris, iets aards, milde beet | Chinon, Bordeaux, Graves, Carmenère, Navarra Crianza, Zweigelt | |
| Uitgesproken (haas, hert, patrijs) | gebakken knolselderij | rood, fruitig, milde bite patrijs: wit, kruidig, vol | Barolo, Crozes-Hermitage, Merlot uit Chili Patrijs: Grüner Veltliner, Riesling Auslese, Pinot Gris d’Alsace |
| knoflook, rozemarijn, tijm | rood, kruidig met beet patrijs: rood, kruidig met beet en ook wit, kruidig, vol | Corbières, Vacqueyras, Montepulciano d’Abruzzo, Cabernet Sauvignon uit Zuid-Afrika Patrijs: Graves, Côtes de Provence blanc met hout, Bourgogne, Chardonnay uit Zuid-Afrika | |
| pompoenpuree | rood, geurig, soepel, ook rijp en vol wit | Roussillon, Malbec uit Mendoza, Meursault, Chardonnay met wat hout uit Zuid-Afrika | |
| gestoofde pruimen met kaneel | rood, aromatisch, soepel | Amarone, Rioja Gran Reserva, Douro, Zinfandeli |
| Speciaal aanbevolen spijs & wijncombinaties | ||
|---|---|---|
| Canard à l’orange (eend in sinaasappelsaus) | & | Chenin Blanc |
| Confit de canard (gekonfijte eendenbout) | & | Chardonnay |
| Eendenborst met ganzenlever | & | Riesling Spätlese (zoet) |
| Fazant met zuurkool | & | Pinot Gris |
| Hazenpeper | & | Pinotage |
| Hertenpeper | & | Amarone della Valpolicella |
| Konijn met pruimen en rode kool | & | Zinfandel |
| Patrijs | & | Pinot Noir |
| Reebiefstuk met rode-wijnsaus | & | Merlot |
| Reepeper | & | Barolo |
| Wildgoulash | & | Shiraz |
Wild Wijn
Elk jaar wordt er in de Achterhoek een wildwijn gekozen. De ingezonden wijnen worden in combinatie met een wildgerecht gepresenteerd. In 2010 was de Chakana Syrah uit het Argentijnse Mendoza de winnaar. Warm aanbevolen om te drinken bij hert met biet, pastinaak en paddenstoelen.
Wild voor veggies
Met paddenstoelen maak je de wildste gerechten zonder wild. Zowel een rijke witte wijn (bijvoorbeeld Chardonnay, rijpe Chenin Blanc en Riesling) als een middelzware, frisse rode wijn (bijvoorbeeld Dolcetto, Chianti Classico, St. Emilion, Côtes du Rhône Villages, Rioja Crianza, Zweigelt) passen bij paddenstoelen. Bij gewokte paddenstoelen mag hij iets frisser zijn dan bij paddenstoelen in een jus of saus.
Hert met biet, pastinaak en paddestoelen (4 personen)
Benodigdheden:
- 4 hertenbiefstukken van 90 gram
- 4 kleine bieten
- 2 dl wildjus
- 150 gram diverse paddestoelen
- 2 pastinaken
- Mespuntje gesnipperde sjalot
Voorbereiding:
Schil de pastinaken. Snijd dunne plakken en steek 20 rondjes uit, blancheer ze gaar. Snijd de rest van de pastinaak in blokjes. Kook ze gaar in slagroom en bouillon (+/- 3 dl). Pureer het geheel. Kook de bietjes en laten afkoelen in kookvocht. Maak de paddestoelen schoon. Laat eventuele afsnijdsels in de jus trekken (passeren).
Bereiding:
Bak de biefstukken in boter mooi bruin en breng ze op de juiste gaarheid. Zout en peperen om het geheel op smaak te brengen. Snijd de bieten in gewenste vorm en warm op. Bak de paddestoelen met de gesnipperde sjalot.
Dresseren:
Doe de puree als basis op het bord en verdeel hier over de andere ingrediënten. De saus aan tafel erbij serveren.
Eet smakelijk!
© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.