Wijn & Salades
Salades zijn populair als lunchgerecht, als voorafje en, zeker in de zomer, als complete maaltijd. Het kenmerk van een salade is zijn frisse smaak. Daarbij passen lichte, verfrissende wijnen, maar net zoals salades zijn die er in diverse smaken en dus valt er weer volop te variëren.
Groene salades
Het eerste waaraan je denkt bij een salade is: sla! De meeste salades bestaan uit een basis van een of meer groene slasoorten als kropsla, veldsla, ijsbergsla, little gem of frisée. Salades van andijvie, spinazie of raapstelen passen ook in dit rijtje. Ze zijn groen, smaken fris en hebben een malse bite. Het zijn lichtgewichten die om lichte, frisse wijnen vragen, maar die hun uiteindelijke karakter krijgen door de toevoegingen waaronder de dressing. De toevoeging bepaalt uiteindelijk de wijnstijl.
De dressing
De dressing geeft de ‘sla’ smaak en het beïnvloedt het mondgevoel van de salade. Een zurige vinaigrette maakt de salade slanker, een lobbige dressing maakt hem molliger. De lichte, frisse wijn die er het best bij past beweegt mee van strakker naar ronder.
| Dressing | Ingrediënten | Maakt de salade | Wijnstijl | Voorbeeld |
|---|---|---|---|---|
| Caesar | o.a. ansjovis, eierdooier, Parmezaanse kaas | voller, smeuïger, ronder | fris, zacht, rond | Sauvignon Blanc uit Chili, Mâcon Villages |
| Blauwe-kaas | o.a. gorgonzola of roquefort | iets ronder, hartiger | geurig, milddroog | Muscat uit de Languedoc, Silvaner uit Franken |
| Mayonaise | o.a. mayonaise, azijn of citroensap | voller, smeuïger | zacht, ook fris | Bourgogne blanc, Chenin Blanc |
| Room | o.a. slagroom of crème fraîche | ronder, smeuïger | rond, ook fris | Chardonnay met weinig hout, Sémillon |
| Oosters | o.a. sojasaus, ketjap of hoi sin | hartiger, zoeter | frisdroog, rond | Riesling feinherb, Chardonnay met beetje hout, Sauvignon-Sémillon met beetje hout, Rosado uit Navarra |
| Tomaat | o.a. tomaat of ketchup | fris zoetzuur | droog, fris, fruitig of lichtkruidig | Gavi, Rosato uit Italië, Rosé uit de Rhône, Beaujolais |
| Tuinkruiden | o.a. peterselie, bieslook, kervel | frisser | droog, fris, fruitig | Grüner Veltliner, Verdejo uit Rueda, Côtes de Gascogne |
| Yoghurt | o.a. yoghurt | frisser, smeuïger | fris, licht | Muscadet, Verdicchio |
| Vinaigrette | o.a. azijn, mosterd | frisser, slanker, strakker | fris, niet te droog | Pinot Blanc, Soave, Rosé uit de Provence, Spätburgunder rosé |
Niet-groene salades
Niet-groene salades hebben een andere groente dan ‘sla’ als basis. Denk aan rode bietjes, tomaat, witlof en roodlof. Op zich gedragen ze zich als de andere salades, maar kijk uit met de lofsoorten. Uitgesproken fruitige wijnen versterken het bittertje in de lof. Kies daarom liever voor een wijn met een nootachtige toets als een Pouilly-Fuissé. Nog beter: ga voor een wijn die zelf een bittertje heeft zoals veel Italiaanse witte wijnen.
Maaltijdsalades
Een maaltijdsalade smaakt als alle salades ook fris, maar hij heeft wel gewicht doordat de basis niet uit een slasoort bestaat, maar uit een zetmeelrijk product als aardappel, rijst, pasta, couscous of kikkererwten. Frisse, droge wijnen accentueren de lichte, verfrissende kant van een maaltijdsalade, maar voor een evenwichtige combinatie mag de wijn wel wat body en rondeur hebben zoals bijvoorbeeld in een Chardonnay, Chenin Blanc en Viognier. Kies nooit voor een zwaargewicht, die maakt het geheel te log.
| Salade | Ingrediënten | Type wijn | Voorbeeld |
|---|---|---|---|
| Aardappelsalade | aardappel, appel, ui, groene kruiden, yoghurtmayonaisedressing | fris, zacht | Sauvignon Blanc uit de nieuwe wereld, Pinot Blanc, Silvaner, Rivaner |
| Bietjessalade | Rode biet, ui, appel, kappertjes | fris, pittig | Volle Muscadet, Furmint, Italiaans wit als Grillo en Pecorino, Fino sherry, lichte Sangiovese, Dolcetto |
| Griekse salade | komkommer, tomaat, ui, olijf en feta, olijfolie | droog, fris | Bordeaux sec, Sauvignon Blanc, Rueda, Soave, Muscadet |
| Huzarensalade | aardappel, ham, doperwtjes, mayonaisedressing | fris, iets mollig | Riesling Kabinett, Chardonnay, Chenin Blanc |
| Pastasalade | pasta, tomaat, olijf, salami | droog, kruidig, niet te strak | Rosé, Rosato, Dolcetto, Zweigelt |
| Peulvruchtensalade | witte bonen (linzen, kikkererwten, andere peulvrucht), uiringen, vinaigrette | fris met body | Colombard, Italiaans wit als Fiano en Falanghina, Grenache blanc, Roussanne |
| Salade Caprese | tomaat, mozzarella, basilicum | licht, fris | Soave, Gavi, Pinot Grigio, droge lichte rosé |
| Salade Niçoise | kropsla, tomaat, paprika, tonijn, gekookt ei, olijven, frisse dressing | droog, fris | Wit en Rosé uit de Provence, Gambellara, Verdicchio, Viognier zonder hout |
| Salade met gegratineerde geitenkaas | kropsla, gegratineerde Franse geitenkaas, tuinkruidendressing | droog, fris | Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumé, Riesling, Crémant |
| Salade Paysanne | gemengde sla, spekjes, eventueel gruyère, croûtons, mosterddressing | droog, vol | Chardonnay, Pinot Blanc, stevige rosé, Beaujolais |
| Tabouleh/couscoussalade | couscous, sjalot, paprika, olijven, munt, evt. geiten of schapenkaas | droog, pittig | Viognier, Pinot Gris, droge Gewurztraminer, Rosé, Beaujolais, Bardolino, lichte Pinot Noir, Tinto Joven |
| Vietnamese salade | ijsbergsla, flinterdunne ui, reepjes rosbief, citroendressing met munt en/of koriander | milddroog en fris aromatisch | Gros Manseng, droge Muscat, Crémant, volle rosé |
| Waldorfsalade | bleekselderij of knolselderij, appel, walnoot, evt. kaas, yoghurtdressing | milddroog, fruitig | Riesling, Weissburgunder, Grüner Veltliner |
| Witlofsalade | witlof, appel, augurk, ei, bieslook, yoghurtmayonaisedressing | droog, zacht, niet te fruitig | Gavi, Soave, Vermentino, witte Provence (rolle), witte Rhône (marsanne/roussanne) |
De extra’s
oor iets specifieks aan de salade toe te voegen kunnen zowel de smaak als de structuur een lift krijgen. Vers fruit (druif, mandarijn, mango of peer) kan een subtiel bruggetje vormen tussen een fruitige wijn en de salade. Een scheutje vruchtensap door de dressing heeft hetzelfde effect. Met gedroogd fruit als rozijn of gewelde abrikoos krijgt de salade een zoet accent en kan er een zoetere wijn bij de salade worden geschonken. Spannend is een combinatie van veldsla, gerookte kip, abrikoos en een witte Banyuls. Met croûtons, pijnboompitten, geroosterde noten, uitgebakken spek, chips van serranoham of flinters overjarige brokkelkaas geef je de salade meer bite en passen ook de lichtere, houtgerijpte wijnen erbij.
Vruchtensalades
Salades van verse vruchten zijn fris, zoet en hebben, afhankelijk van het soort fruit, min of meer bite. Er zijn veel combinaties mogelijk. Pas alleen op voor te zoete wijnen, die maskeren de frisheid en halen de fut uit het fruit. Zoek een wijn die een zelfde soort zuur heeft als het fruit.
| Fruit | Wijnstijl | Voorbeeld |
|---|---|---|
| Aalbes, framboos, morel | friszoet | Mousserende Rosé (demi-sec), Brachetto d’Acqui |
| Aardbeien | friszoet, frivool | Riesling feinherb, milddroge Muscat, frisse Moscato d’Asti |
| Appel, peer | rinszoet | Cider, frisse Moscato d’Asti |
| Bosbes, kers, framboos | zoet (met rood fruit) | Banyuls, Collioure, (koude) Ruby port |
| Citrus | friszoet | Riesling Auslese, Chenin Blanc moelleux (Vouvray, Coteaux du Layon), Sauternes |
| Tutti-frutti | zoet met body | Rivesaltes Ambré, Tawny port, Vin Santo |
Houd de dressing mild
Zure dressings zijn funest voor de wijn.
Houd de dressing fris en mildzuur door:
- zuinig te zijn met azijn
- een milde azijn te gebruiken
- azijn te vervangen door vruchtensap
- het zuur te verzachten met een scheutje room of geraspte kaas
- het zuur te zoeten met honing of gembersiroop
© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.