Wijn & Mosselen
Mosselen zijn er van pakweg half juli tot half april: zolang de ‘r’ in het seizoen zit. De smaak en kwaliteit zijn tijdens het mosselseizoen nagenoeg constant. Een vroege of late mossel hoeft de keus van de wijn dus niet te beïnvloeden. De manier waarop de mosselen worden bereid, doet dat wel.
Groot en klein
Een king size mossel smaakt anders dan een kleintje. De grote zijn wat vleziger en meer uitgesproken van smaak. Kleintjes voelen zacht en stevig aan in de mond, maar komen wat neutraler over. Bij de wijnkeus hoef je eigenlijk niet te letten op deze subtiele verschillen in smaak, eventueel wel op de structuur. Hangmosselen (bijvoorbeeld bouchots) zijn meestal wat kleiner, maar wel vetter en dikker dan bodemmosselen. Bij de kleine, compacte, stevige mosselen passen strakkere wijnen; de grotere, vlezige en ook de vettere exemplaren vragen om net iets rondere, zachtere soorten. Toch blijven dit details. Het is het vooral de bereiding en de andere ingrediënten die het wijntype bepalen. Mosselen nemen namelijk makkelijk het aroma van de andere ingrediënten over.
Mosselen, zo uit de schelp
In Zeeland worden mosselen net zoals oesters soms rauw gegeten, maar meestal worden mosselen gekookt of gebakken gegeten. Bij de traditionele Zeeuwse, Vlaamse en Franse manier van mosselen koken – op een bedje van ui, wortel, prei en bladselderij, flinke scheut wijn en een paar slagen van de pepermolen – neemt de mossel de subtiele, lichtzoete smaak van de ui en wortel op en komt zacht over. Een milddroge, witte wijn met frisfruitige smaak past daarbij. In Zuid-Frankrijk bestaat het bedje uit ui, knoflook en tijm en smaken de mosselen kruidiger. Daarbij past een strakkere wijn met kruidige tonen.
| Gekookte mosselen | Smaak | Wijntypen | Bijvoorbeeld |
|---|---|---|---|
| Zeeuws/Vlaams met sausjes, frites en brood | Zacht met een zoetje van wortel en ui + romige dipsausjesroquefort | Droog, rond, zacht, frisfruitig | Pinot Blanc, Pinot Bianco, Chardonnay zonder hout, Gavi, Rolle/Vermentino, Silvaner,Weissburgunder |
| Frans, met knoflook en tijm en stokbrood | Zacht met het geurige van mediterrane kruiden | Droog, fris, pittig en lichtkruidig | Aligoté, volle Muscadet, Picpoul de Pinet, Pinot Grigio, Soave |
Mosselen in saus
Gekookte mosselen kun je in een sausje dippen, maar je kunt de saus ook over de mosselen schenken. De saus kruipt dan in de schelp en omhult de zilte mossel die nog meer van de saussmaak overneemt. De wijn kies je in dit geval vooral op basis van de saus, rekening houdend met dat zilte mosselaccent.
| Gekookte mosselen in: | Smaak | Wijntype | Bijvoorbeeld |
|---|---|---|---|
| Kaassaus | Smeuïg, romig, hartig | Milddroog, zacht, frisse afdronk | Auxerrois, Chasselas, Fendant, Weissburgunder |
| Kerrie-kokossaus (mosselcurry) | Smeuïg, spicy, exotisch | Milddroog, zacht, aromatisch | Gewurztraminer, Muscat, Pinot Gris, Semillon, Viognier |
| Prei-speksaus | Zacht, hartig | Droog, mollige structuur | Chardonnay met beetje hout, witte Rhône, Trebbiano uit de Abruzzen, Steen (Chenin Blanc), rosé uit Languedoc, Portugal en Italië, lichte Pinot Noir |
| Roquefortsaus | Romig, pittig, uitgesproken | Milddroog, geurig, frisse afdronk | Semillon/Sauvignon (met een beetje hout), Grüner Veltliner, Rhône blanc, Riesling Spätlese, Viognier |
| Spaanse tomatensaus met chorizo | Pittig, licht pikant, fris | Stevige rosé, koel lichtrood | Navarra Rosado, La Mancha Tempranillo, Rhône, Sangiovese |
Mosselen uit de wok
Vooral kleine mosselen zijn geschikt om te wokken. Door de warmte tijdens het roerbakken, gaan de schelpen open en garen de mosseltjes.
Er komt minder kookvocht aan te pas en dat verklaart de intensere smaak van gewokte mosseltjes. De wijn mag dus ook extra smaak hebben. Ook hier geldt dat vooral de overige ingrediënten de wijnkeus bepalen.
| Gekookte mosselen in: | Smaak | Wijntype | Bijvoorbeeld |
|---|---|---|---|
| Olijfolie, knoflook, uitje, scheutje sherry (Andalusisch) | Intens, mildpittig, stevig van structuur | Droog, fris, krachtig | Sherry fino, Rueda Verdejo, Italiaans wit als Pecorino |
| Olijfolie, knoflook, piri-piripepers, paprika (Portugees) | Pikant, stevig van structuur | Krachtig, zacht wit of volle rosé | Nieuw-wereldse Chardonnay, Portugese of Spaanse rosé, Sherry dry amontillado |
| Olie, citroengras, Spaanse peper, verse koriander (Vietnamees/Thais) | Lichtpikant, verfijnd, stevig van structuur | Geurig, droog wit | Duitse of Oostenrijkse Riesling, Sauvignon Blanc uit Chili |
Gebakken mosselen
Door de mosselen te bakken, al dan niet in een deegjasje, krijgen ze een vettere smaak. De wijn die erbij past, mag lekker rond en redelijk krachtig zijn, maar moet tegelijkertijd wel fraîcheur hebben om het geheel niet te log te maken. Cava, Mâcon, rijpe Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland of koel-Chili, Chablis Premier Cru, Chenin Blanc uit Zuid-Afrika zijn mogelijkheden.
Meer mosselen
Er is een groot aantal streekgerechten waarin mosselen de hoofdrol spelen. De wijn uit de streek gaat er soms goed bij en soms zijn er met wijnen van elders betere combinaties te bedenken. Bijvoorbeeld:
- Gegratineerde mosselen (met knoflook, kaas, broodkruim en peterselie) & Cava
- Mosselquiche (met ui, ei en room) & Pinot Blanc
- Mosselsoep & Bourgogne Blanc of Sherry fino
- Paella & volle Rosado of Rueda Reserva of Friuli
- Pasta alle cozze (= mosselen) & wit uit Veneto of Verdicchio
- Tempura van mosselen & Rías Baixas of Sherry fino of Vinho Verde
Nieuwe mosseltijd
Vroeger at je mosselen als de ‘r’ in de maand zat. Dat had niets te maken met de rijpheid van de mossel, maar met de beschikbaarheid. Toen er nog geen gekoeld transport was, werden de (levende) mosselen ’s zomers niet vervoerd. Tegenwoordig is transport altijd mogelijk.
De nieuwe mosseltijd luidt: als de ‘r’ in het seizoen zit. Van half april tot eind juni planten mosselen zich voort. Dat kost kracht en energie waardoor de mossel dan mager is en minder smaakt. Vanaf ongeveer half juli zijn ze weer lekker aangesterkt. Dus in de zomer, herfst en winter zijn er mosselen. In de lente laten we hen met rust.
© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur. Tekst door Magda van der Rijst.