Wijn en vlees

Vlees is vaak de belangrijkste gast aan tafel. De saus, bijgerechten en de wijn worden daarbij uitgezocht. Het soort vlees en de bereiding ervan staan centraal, maar als je echt verfijnd te werk wilt gaan, speelt alles rondom het vlees een belangrijke rol bij de keuze van de wijn.

Rood of wit vlees

Wil je snel een wijn bij vlees kiezen? Dan is deze vuistregel handig: rode wijn bij rood vlees en een witte bij wit vlees. Rood vlees komt van het rund, schaap, lam en de geit*; de meeste delen van het kalf kun je wit noemen. Varkensvlees zit er tussenin en afhankelijk van de bereiding is rood, wit of een stevige rosé de lekkerste optie.

Bij orgaanvlees ligt het iets anders. Bij de fijne smaak van zwezerik, meestal van het kalf, passen witte wijnen het best. Bij de intense smaak en zachte structuur van lever en niertjes doen opwekkende, soepele wijnen het goed. De kleur van de wijn ligt aan de bereiding en bijgerechten.

*Geitenvlees komt in Nederland vooral voor in stoofschotels uit de maghreb-keuken en als saté met een pittige, niet-zoete sojasaus. Het vlees heeft het vezelige van gestoofd rundvlees maar dan met net iets meer beet. Houd voor een wijn bij een gerecht met geitenvlees aan wat je bij stevige stoofgerechten met rundvlees zou schenken.

Bleu of bien-cuit

Wie heel perfectionistisch te werk wil gaan, kan de mate van doorbakken onder de loep nemen. Kies bij volledig rauw rood vlees liever lichtere types van jongere jaargangen, dus ook eerder crianza’s dan reserva’s. Schenk bij medium doorbakken en bien-cuit een krachtigere, vollere, rijpere wijn.

Sjeu

Jus en saus kleden het vlees aan en kunnen in de wijn-spijs-combinatie voor de perfectie zorgen.

Vlees & iets erbij

Vlees speelt de hoofdrol bij de wijnkeus, de saus zorgt voor precisie en tot slot helpen de bijgerechten om tot de 1+1=3 – combinatie te komen. Ook die beïnvloeden de smaak en structuur van het complete gerecht. Denk bijvoorbeeld aan een entrecote in zijn eentje. Daarbij past een stevige, kruidige rode wijn. Geef je er een frisse, groene salade bij, dan wordt het geheel iets frisser en lijkt lichter. Het is mooi als de wijn meebeweegt naar een ranker type. Krijgt de entrecote gezelschap van een smeuïg stamppotje groene kool met truffeljus dan wordt het geheel ronder en rijper en is een zachtere, zwoelere wijn op zijn plaats.