Wijn & de Italiaanse keuken

Lange tafels, grote families, verrukkelijk eten en veel wijn: Italiaanser kan bijna niet. Italiaans eten is heel populair in Nederland. In Italië zelf drinken ze bij alles de wijnen uit hun eigen streek. Het leuke is dat wij niet gebonden zijn aan de streekwijnen, maar op zoek kunnen gaan naar de lekkerste combinatie.

Italianen drinken wijn altijd bij het eten. Daar is wijn voor bedoeld, daar wordt Italiaanse wijn voor gemaakt. En dus zijn de witte wijnen fris met een zacht bittertje in de afdronk en rode wijnen vol van smaak, met opvallend veel frisse zuren en een goede bite. Zo’n frisse bianco is dé wijn bij antipasti en de rosso past perfect bij een authentieke bistecca: de malse, kort geroosterde entrecote bestrooid met grof zout. Wat gebakken spinazie ernaast en klaar. Hoe weelderig kan eenvoud zijn. En eenvoudig is het kernwoord van de Italiaanse keuken, maar dan wel met de allerbeste ingrediënten.

Tomaat

Het spreekt vanzelf dat er veel verschillende keukens zijn in een groot land als Italië. In de koelere delen van het uiterste noorden grazen koeien en wordt er met boter en room gekookt. Zodra je iets zuidelijker komt, maakt roomboter plaats voor olijfolie en zie je meer schapen dan koeien. Regionale producten bepalen wat er precies wordt gegeten, maar overal in het land speelt tomaat de hoofdrol.

Tomaten zijn er in eindeloos veel smaken, van mild tot pittig, en met een structuur die varieert van stevig tot soorten die smelten op je tong. Allemaal zorgen ze voor een opwekkend zuurtje in het eten. Italiaanse wijnen passen daar perfect bij, dankzij hun mix van rijpe, zoete aroma’s en fruitige zuren.

Basilicum & rozemarijn

Basilicum en rozemarijn kom je in veel Italiaanse gerechten tegen. Basilicum gaat op het laatste moment over de salade en door soep en saus. In z’n verse vorm, rechtstreeks van de plant, geeft het gerechten een groene lift. Basilicum versterkt de frisse bessenachtige smaak van jonge wijnen gemaakt van de sangiovesedruif en de kruidige aroma’s in witte wijnen van lokale druivenrassen als garganega en trebbiano.

Truffel

Tartufo bianco, witte truffel, is de trots van Italië. Verse truffel ziet eruit als een knoestige aardappel verpakt in klei. In de herfst worden ze op kleine truffelmarkten tegen hoge prijzen verhandeld. De Italianen raspen de truffel ’t liefst over verse pasta, risotto en romige eigerechten.

De truffel komt dan het best tot z’n recht en het gerecht krijgt een subtiel, maar heel intens aroma; niet te vergelijken met dat van truffelolie. In Italië worden truffelgerechten vaak met Barolo of een andere grote rode wijn gecombineerd, maar met een volle witte wijn is de combinatie vaak net iets verfijnder. Probeer maar eens met een Chardonnay, Falanghina, Friulano of Pecorino.

Italiaans is de favoriete thuiskeuken van Nederlanders. Wat ooit begon met pizza margherita en spaghetti bolognese is uitgegroeid tot niet meer weg te denken gerechten en ingrediënten. Pasta bijvoobeeld staat in alle Hollandse keukenkastjes, vaak ook nog in verschillende vormen.

Terecht, want iedere vulling vraagt om z’n eigen pasta: dun of dik, hol of gevuld, kort of lang. En elk seizoen vraagt om z’n eigen saus: zomers een dunne, lichte vulling en op koude winterdagen wordt er in Italië en bij ons pasta met dikkere, ragoutachtige sauzen gegeten. Pasta en de vulling bepalen samen hoe het gerecht smaakt: licht of vol, zacht of stevig en mild of pittig. Carbonara – de romige saus met ei, kaas en soms spek – komt in combinatie met de dunne pastaslierten van spaghetti lichter over dan met de dikkere repen van tagliatelle.

Bij de eerste doet een lichtere wijn het beter dan bij de tweede. Zo ingewikkeld hoef je het natuurlijk niet te maken, maar deze kenmerken vormen wel de pijlers van het gerecht. Als je die hebt vastgesteld, is het makkelijk om er een wijn bij te kiezen. Een passende wijn zit namelijk ongeveer hetzelfde in elkaar.