Wijn & de Franse keuken
Wie van eten en koken houdt, komt vroeg of laat terecht bij de echte klassiekers uit de Franse keuken. Denk aan steak tartare, confit de canard, boeuf bourguignon, mousse au chocolat en zo veel meer. Het ligt voor de hand om bij deze Franse klassiekers ook Franse wijnen te kiezen. Maar welke? Wat zijn de beste combinaties?
De ‘beste’ combinatie bestaat eigenlijk niet. De keus van de wijn heeft namelijk niet alleen met het gerecht te maken, maar ook met wie er aan tafel zit, persoonlijke voorkeuren, het seizoen en zelfs de unieke draai die je als kok aan het gerecht geeft. Gelukkig zijn er een paar basisregels die houvast geven bij het vinden van een mooie match.
Balans
De perfecte combinatie is die waarbij de wijn het gerecht nog lekkerder maakt en het gerecht de wijn een lift geeft. Die 1 + 1 = 3-formule bereik je lang niet altijd, maar als het gerecht en de wijn elkaar in hun waarde laten is de combinatie al gelukt. Daarvoor is evenwicht nodig. Het gewicht en de structuur – anders gezegd: de kracht en het mondgevoel – moeten ongeveer elkaars gelijke zijn. Neem bijvoorbeeld boeuf bourguignon. Die is krachtig van smaak en zacht in de mond met een beetje bite. Een volle rode wijn die soepel overkomt past daarbij.
Harmonie of contrast
Als de balans goed zit, valt er met de aroma’s volop te spelen. Soms is harmonie het lekkerst, dus een kruidige wijn bij een pittige stoofschotel. In een ander geval blijkt contrast in smaak de beste keus, bijvoorbeeld zoete wijn bij zoute kaas.
Comfortzone
Als je losjes met zowel receptuur als wijn-spijsregels omgaat, stuit je op spannende combinaties. De een ongetwijfeld geslaagder dan de andere, maar altijd inspirerend. Tip: experimenteer eens met twee verschillende wijnen bij hetzelfde gerecht, een klassieke wijn en één waarbij je het avontuur opzoekt.
| Grote Klassiekers | smaakpijlers | wijnstijl | klassieke keus | op avontuur |
|---|---|---|---|---|
| Boeuf Bourguignon: gestoofd rundvlees met ui, knoflook, kruiden en rode wijn | middelzwaar tot zwaar, zacht met bite, intense aroma’s | krachtig, stevig | Rood: volle Bourgogne, bijvoorbeeld Gevrey-Chambertin, Volnay | Rood: Châteauneuf-du-Pape, Syrah/Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot |
| Bouillabaisse: pittige, goed gevulde vissoep met tomaat en knoflook | middelzwaar, zacht, pittig | vol, soepel | Wit: Vermentino, Viognier Rosé: Tavel, Languedoc | Rood: koele Beaujolais, lichte Pinot Noir |
| Cassoulet: gegratineerde bonenschotel met verschillende soorten vlees en worst | zwaar, vol, zacht, geurig | vol met fris fruit voor de balans, soepel | Rood: Côtes du Roussillon, Fitou | Wit: houtgerijpte Chardonnay uit de Languedoc |
| Confit de canard: malse eendenbout gestoofd in eenden- of ganzenvet | middelzwaar, zacht, mild | middelzwaar, soepel | Rood: St. Emilion, Médoc, Bordeaux Supérieur, moderne Cahors | Rood: Fleurie of Brouilly, Cru du Beaujolais Wit: Meursault, Pinot Gris d’Alsace |
| Coq au vin: kip gestoofd in witte of rode wijn | van licht tot zwaar, zacht, geurig | licht tot middelzwaar, soepel | Rood: Beaujolais Villages of Cru du Beaujolais, lichte Bourgogne | Wit: Condrieu, Vacqueyras |
| Foie gras: ganzenlever | vol, smeuïg, romig, mild maar wel uitgesproken | middelzwaar en soepel | Wit: Sauternes, Monbazillac, Pinot Gris of Gewurztraminer Vendanges Tardives | Rood: gekoelde, fruitige Banyuls mousserend: Champagne sec of demisec |
| Pot-au-Feu: stoofschotel van vlees, groenten en bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier | middelzwaar, zacht met bite, geurig | middelzwaar, soepel | Rood: Bergerac, Côtes du Rhône, Bourgogne, Bordeaux | Rosé: houtgerijpte rosé mousserend: Champagne of Crémant d’Alsace Rosé |
Streek
Naast de Grote Klassiekers zijn er ook eenvoudigere, traditionele gerechten die zeker de ‘classicstatus’ verdienen. Deze bistroklassiekers hebben vaak een duidelijke link met een bepaalde streek. Dat hoor je al aan de naam, bijvoorbeeld steak bordelaise en choucroute à l’ alsacienne. Eet je deze gerechten in respectievelijk de Bordeaux of Elzas, dan krijg je er gegarandeerd een wijn uit de streek bij. Dat kan helemaal kloppen, maar net zo vaak zijn er andere, en soms betere, combinaties mogelijk.
| Bistroklassiekers | smaakpijlers | wijnstijl | klassieke keus | op avontuur |
|---|---|---|---|---|
| Choucroute: zuurkool met o.a. worstjes, casselerrib | middelzwaar, zacht met bite | licht tot middelzwaar, fris | Wit: Riesling d’ Alsace | Wit: aromatische witte wijn als Jurançon sec, Condrieu, Muscat sec |
| Escargots: wijngaardslakken met kruidenboter | licht tot middelzwaar, zacht | licht tot middelzwaar, fris, soepel | Rood: (koele) Bourgogne, Pinot Noir, Beaujolais Wit: Beaujolais Blanc, Aligoté | Rosé: Reuilly Pinot Gris, Sancerre Rosé |
| Rillettes: ‘smeerbare’ paté van varkensvlees | middelzwaar tot vol, smeuïg | licht tot middelzwaar, soepel, mild | Rood: Bordeaux Supérieur, Merlot en veel andere wijnen | Wit: Chenin Blanc, Vouvray, Savennières mousserend: Clairette de Die |
| Salade Niçoise: salade met o.a. tonijn, ei, olijf | licht, bite | licht, fris | Rosé: Côtes de Provence Wit: Vermentino/Rolle | Wit: Sauvignon Blanc, Fiano |
| Soupe à l’oignons: gegratineerde uiensoep | vol, zacht | middelzwaar, soepel | Wit: Mâcon Villages, Bourgogne Blanc Rood: Bourgogne | Wit: droge Muscat, Viognier |
| Steak bordelaise: entrecote met rodewijnsaus | middelzwaar tot vol, bite | Rood: Bordeaux, Médoc, Bergerac, Cahors | Rood: Chianti Classico, Carmenère uit Chili | |
| Steak tartare: gehakte rauwe ossenhaas met ui, ei en kappertjes | licht, smeuïge bite, intens | licht tot middelzwaar soepel met fris zuur en wat body | Rood: Morgon of Chiroubles, Cru du Beaujolais, Chinon Wit: Chardonnay zonder hout, Aligoté | mousserend: gerijpte Champagne millésimé |
| Tartiflette: ovenschotel met aardappel, ui en reblochon | vol, smeuïg, romig | middelzwaar met milde zuren voor contrast | Wit: (milde) Apremont of ander wit uit de Savoie, Pinot Blanc d’Alsace Rood: Mondeuse, Gamay (Beaujolais) | Wit: voor een rijke combinatie: Chardonnay, Viognier |
| Quiche Lorraine | middelzwaar, zacht met bite | licht tot middelzwaar, soepel | Wit: Pinot Blanc d’Alsace Rood: Pinot Noir d’Alsace | Wit: Jurançon (sec) |
Zoet & Toet
Eén vuistregel voor de ultieme combinatie van dessert en dessertwijn: maak het nagerecht vooral niet te zoet en schenk de wijn goed gekoeld. Dat zorgt voor evenwicht.
| Dessert | smaakpijlers | wijnstijl | bijvoorbeeld |
|---|---|---|---|
| Clafoutis: kersen (of ander fruit) overgoten met luchtig eierbeslag | middelzwaar, zacht, fris accent | middelzwaar, friszoet, geurig | Wit: Coteaux du Layon, zoete Vouvray Rood: fruitige Banyuls of Maury |
| Crème brûlée | middelzwaar met krokantje | wit, zoet met pourriture noble (edele rotting) | Wit: Sauternes, Riesling d’Alsace Vendanges Tardives |
| Mousse au chocolat | vol, zacht, romig, intens | vol, zacht, intense aroma’s, eventueel met fris fruit | Wit: Rivesaltes Ambré, Banyuls Rood: Banyuls |
| Profiterolles: langwerpige chocoladesoesjes gevuld met room of ijs | middelzwaar, zacht, fris en zacht | vol, zacht met fris fruit | Wit: Jurançon moelleux, Muscat de Beaumes de Venise |
| Tarte tatin: omgekeerde appeltaart | middelzwaar, fris met krokantje | friszoet, fruitig | mousserend: Clairette de Die, cider Wit: Riesling Vendanges Tardives |
© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur. Tekst door Magda van der Rijst. Fotografie: fotostudio Marc Leeflang. Receptuur: chefkok Bjorn Massop van Restaurant De Echoput, Hoog-Soeren.